乳酪蛋糕 不开裂回缩塌腰

细腻浓醇的轻乳酪蛋糕，口感湿润又轻盈，微微的酸甜，吃起来一点儿不腻口。尤其冷藏之后，口味更清爽，是我最喜欢的蛋糕之一。但是经常有朋友问我，为什么她做的轻乳酪蛋糕表面开裂，或者烤好后回缩，塌腰，或者组织有大孔洞，口感不细腻，一直也不完美。其实轻乳酪蛋糕虽然简单，还是有一些必须注意的小窍门，才能确保成品卖相和口感。

标注的是4个椭圆轻乳酪蛋糕模具的用量，如果用圆模的话，差不多是2个6寸，或者一个8寸的量。我用的模具是2个椭圆轻乳酪模，1个2磅方形面包模。因为都是不粘模具，所以没有涂油抹粉，如果担心粘模，可以用烘焙油纸铺一下底部和四周。用烘焙油纸的好处，一是容易脱模，二是比不粘模具更有让蛋糕糊攀附支撑的作用，三是不用清洗模具。

我是分两个烤箱烤的，一个柏翠烤箱，一个长帝烤箱，成品表面上色都很均匀。这个方形模具原本是2磅不粘面包模具，因为只有2个椭圆乳酪模，所以剩余的面糊倒进方形模具了。除了形状不同以外，口感口味并没有差别，从切块的组织可以看到细节。因为椭圆模具做的是要送人的，所以没有切块。

用料：奶油奶酪250克，牛奶100克，无盐黄油60克，蛋黄6个，低筋粉50克，细砂糖80克，蛋清6个。

做法：

1. 准备好各种食材，蛋清蛋黄分离，蛋清装入干净（无水无油）的打蛋盆中。窍门：奶油奶酪是冷藏保存的，如果吃不完又怕变质，可以冷冻保存，保质期会更长一些。但是经过冷冻的奶油奶酪会因为中间的水分结晶而出现小颗粒，口味不太受影响，因为都是融化使用的。

2. 牛奶加奶油奶酪，放入另一个干净的打蛋盆中，将打蛋盆坐入加了热水的盆中或锅中，小火缓慢加热。窍门：如果用电磁炉控温，一般在60度左右即可。

3. 直到牛奶和奶油奶酪完全融合，没有颗粒的状态。窍门：此步骤用手动打蛋器即可，不要用电动打蛋器，会有液体飞溅。

4. 关火。 加入无盐黄油，继续搅拌到没有油星，完全融合的状态。窍门：利用余温融化黄油即可。一定要确保黄油完全融化，表面没有浮油的状态。

5.逐个加入蛋黄，快速搅匀。

6. 筛入低筋粉拌匀。窍门：低筋粉一定要过筛，用手动打蛋器翻动几次即可拌匀。 

7. 此时的面糊是细腻的状态，放在一边备用。

8. 深的烤盘中加七八十度的热水，水量大约一半，将烤盘放入烤箱中层，预热烤箱，上下火170度10分钟。窍门：正常的水浴是要把模具放在温水里的，不是把模具放在烤架上，底部再放水浴盆，那样只能起到保持烤箱炉内湿度的作用，而不能保证模具缓慢持续加温的作用。一般水浴要达到模具的一半或三分之二，才能起到恰当的作用。所以模具的使用，最好是固底模或不粘模，如果用活底模或卡扣模，要注意外层包锡纸，以免漏水。

9. 蛋清用打蛋器打发到鱼眼泡，加入三分之一的细砂糖，继续打发。窍门：先低速打发，再中高速，最后中低速整理。

10. 打发到花纹明显，继续加入三分之一的细砂糖打发。

11.最后加入剩余的细砂糖，直到打发成湿性发泡状态，即弯钩状态。窍门：蛋白不要打发过度。太偏向于干性发泡（小直角），烤的时候容易干裂，这个和戚风蛋糕原理类似。蛋白也不要打发不够，不然支撑力不够，后期会塌陷回缩。

12. 将蛋白糊分三次加入蛋黄糊中，从底部翻拌均匀。窍门：每次拌匀后，再加入下一次。要从底部捞起，利用重力下落的作用拌匀。不要过度搅拌消泡。 

13. 直到完全没有颗粒的细腻状态。

14. 倒入模具中，八分满，轻震两下，颠出大气泡。此时的蛋糕糊是呈缎带状滴落的，有清晰的纹理。窍门：八分满的蛋糕糊，烤好后会稍高于模具边缘，如果膨胀很大很突出，表面肯定是会裂的。

15. 放入烤盘中，此时水量约占模具2/3高，设置上下火170度，烤30分钟，再转150度烤30分钟。

窍门：我在上下管同时加热的时候，还使用了热风。用热风的话，烤箱炉内温度更均匀，而且因为是水浴，并不会使表面很干。基本上30分钟之后才会上色，但是不同烤箱实际炉温不同。要根据上色情况，在顶部加盖锡纸。我的是没有盖锡纸，直接烤出现在的颜色。分两个烤箱，一个柏翠烤箱，一个长帝烤箱，成品表面上色都很均匀。这个方形模具原本是2磅不粘面包模具，因为只有2个椭圆乳酪模，所以剩余的面糊倒进方形模具了。除了形状不同以外，口感口味并没有差别。

16. 完成后不要立刻开烤箱，让蛋糕在烤箱中再放置二十分钟左右，取出，晾凉脱模即可。窍门：烤好后不要立刻取出，忽冷忽热很容易回缩，要等温度恒定再取出。

另外关于奶油奶油的品牌和糖量：我用过几种奶油奶酪，有澳洲有新西兰也有法国的，推荐KIRI的，虽然稍贵一些，但是口感确实是最好的。发酵后的那种酸味儿非常柔和醇厚，大家可以试试。这个糖量的话，甜度适中。我也做过减糖一半的，口味上差别不大。